Как нанять управляющего кафе, ресторана или точки

Кратко: управляющий нужен, когда собственник больше не может каждый день быть на точке, а работа без него начинает сбоить. Ищите человека, который уже отвечал за цифры заведения или магазина (выручку, себестоимость, фонд оплаты труда), а не только за смены и персонал. Проверяйте разбором реальных отчётов и кейсом по вашей точке, а мотивацию стройте от результата, на который управляющий влияет.

Когда нужен управляющий

• Собственник проводит на точке почти каждый день и не может заняться развитием.
• Точек стало две и больше, и разорваться невозможно.
• Без собственника падает дисциплина: опоздания, недостачи, жалобы гостей.
• Нет человека, который отвечает за цифры заведения целиком.

Управляющий берёт на себя ежедневное управление точкой и командой, а собственник переходит на уровень целей, отчётов и стратегии.

Задачи управляющего

Набор зависит от формата, но обычно в зоне ответственности:

• персонал: найм, график, обучение, дисциплина;
• операционная работа: открытие и закрытие, стандарты обслуживания, чистота;
• закупки и остатки, контроль себестоимости;
• финансы точки: выручка, расходы, фонд оплаты труда, отчёты собственнику;
• работа с гостями и жалобами;
• взаимодействие с подрядчиками: ремонт, поставщики, сервис.

Опишите, какие из этих задач вы отдаёте полностью, а какие оставляете за собой. От этого зависят требования к кандидату.

Какой опыт нужен

Важнее всего опыт ответственности за цифры. Администратор, который хорошо управлял сменой, ещё не управляющий. Различие в том, отвечал ли человек за финансовый результат точки.

Полезный опыт:

• управление заведением или магазином похожего формата и масштаба;
• работа с отчётами: P&L точки, себестоимость, ФОТ;
• найм и обучение персонала;
• запуск новых точек, если вы планируете расширяться.

Отраслевой опыт важен, но не всегда обязателен: управляющий магазином может хорошо справиться с кафе, если у него сильная операционная база.

Как проверить кандидата

Разговор о цифрах. Попросите рассказать о прошлом заведении: какая была выручка, как менялась, какая доля себестоимости и ФОТ, что он сделал, чтобы улучшить. Сильный управляющий отвечает уверенно и с конкретикой.

Кейс по вашей точке. Дайте реальные (можно обезличенные) цифры за месяц и спросите: «Что бы вы изменили в первую очередь?» Смотрите, задаёт ли кандидат вопросы, видит ли проблемы, предлагает ли шаги.

Ситуационные вопросы из прошлого опыта:

• Расскажите, как вы решали ситуацию, когда сотрудник не вышел на смену.
• Был ли случай недостачи? Что вы сделали?
• Как вы снижали текучку персонала?

Выход на точку. На финальном этапе можно пригласить кандидата провести несколько часов в заведении и потом поделиться наблюдениями. Время обязательно оплатите и предупредите команду.

Мотивация управляющего

Управляющему нужен хозяйский подход: он должен относиться к точке как к своему делу. По модели Герчикова лучше всего подходят хозяйский и профессиональный типы. Человеку с избегательной мотивацией на этой должности будет тяжело, даже если опыт хороший.

Обычная схема оплаты — оклад плюс бонус от результата точки. Бонус от выручки проще считать, бонус от прибыли честнее отражает работу управляющего, но требует прозрачного учёта. Какую схему выбрать, подробнее разберём в отдельной статье.

Первые 90 дней

• Месяц 1. Знакомство с командой и процессами, аудит: что работает, что нет. Управляющий наблюдает больше, чем меняет.
• Месяц 2. Первые изменения: график, стандарты, закупки. Еженедельный отчёт собственнику.
• Месяц 3. Видимые результаты в цифрах: себестоимость, ФОТ, отзывы гостей.

Собственнику важно в этот период не вмешиваться в каждое решение, иначе управляющий не возьмёт ответственность.

Частые вопросы

Читайте также